Comment les technologies modernes peuvent-elles soutenir les traditions ancestrales en matière de vinification ?

Un vin peut être contaminé ou impropre à la consommation à différents stades, dans certains cas au cours du stockage après la mise en bouteille. Par exemple, un vin dont le bouchon n'est pas étanche ou qui est mal stocké peut s'oxyder, ce qui le rend plat et lui donne un goût éventé. Les substances chimiques odorantes présentes dans le bouchon peuvent également passer dans le vin après sa mise en bouteille, ce qui peut lui donner une odeur de moisi, d'humidité et de passé. La complexité de la vinification peut aussi être à l'origine d'évolutions inattendues au cours du processus de production, susceptibles de nuire à l'évolution du vin, notamment la présence de micro-organismes comme les bactéries, les moisissures et les levures. 

Bien que de nombreux microbes différents soient naturellement présents dans le processus de fermentation et contribuent à influencer et à créer les différentes caractéristiques du vin, si un microbe devient trop présent, il peut dominer le vin et créer un goût ou un arôme indésirable. Par exemple, les bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni, contribuent à optimiser le profil organoleptique d'un vin mais d'autres espèces, comme Lactobacillus sp., Pediococcus sp, les bactéries de l'acide acétique ou les levures fermentaires peuvent produire des composés volatils indésirables.i Une autre espèce notable de levure, Brettanomyces bruxellensis, est utilisée dans la production de certains types d'ales belges mais est également responsable de la dégradation du vin.ii L'altération bactérienne du vin peut entraîner des caractéristiques indésirables comme un goût de moisi, de l'amertume, des notes de géranium, une acidité volatile, une texture huileuse et visqueuse, ainsi que des nuances beurrées.¹

Lorsqu'il s'agit de gérer l'équilibre microbiologique délicat de la production de vin, la capacité à mesurer et à surveiller les paramètres biochimiques essentiels tout au long du processus de production est bien évidemment très importante pour obtenir le style de vin souhaité par le viticulteur et préserver la qualité. Une contamination ou différence potentielle peut idéalement être détectée suffisamment tôt grâce à des tests microbiologiques pour corriger la tendance et éviter de perdre une cuvée. Pour le consommateur, la contamination peut se résumer à une mauvaise bouteille de vin mais, pour le producteur, elle peut mettre en péril la qualité de son produit, nuire à la reproduction homogène des arômes et, en fin de compte, menacer sa marge bénéficiaire, dans un domaine fortement concurrentiel.

Interrogez n'importe quel viticulteur, il pourra sans aucun doute citer de nombreux facteurs qui expliquent la qualité de ses vins : la qualité des raisins, le sol et les conditions climatiques dans lesquels ils sont cultivés, le choix des cépages et les méthodes de stockage, ainsi que le soin apporté à chaque étape du processus de création du vin. Tous ces facteurs se conjuguent pour conférer au vin sa complexité et ses caractéristiques liées au lieu ou « terroir ». 

Alors que, par le passé, les viticulteurs devaient s'en remettre à leur seule expérience pour gérer l'homogénéité et la qualité du vin qu'ils produisaient, les viticulteurs modernes ont aujourd'hui accès à des données scientifiques qui les aident à piloter la vinification. Auparavant, les viticulteurs ne pouvaient procéder qu'à des évaluations occasionnelles et imprécises d'une cuvée, comme la vérification de l'avancement de la fermentation ou le vieillissement d'un tonneau, mais l'innovation des instruments d'analyse sur site et des équipements de laboratoire permet aux domaines viticoles d'être beaucoup plus précis. En fournissant aux producteurs des données de qualité en temps réel, les tests microbiens de pointe permettent aux viticulteurs d'intégrer des contrôles qualité précis directement dans leurs processus de production, à chaque étape. En examinant l'ensemble du processus de vinification, les viticulteurs peuvent évaluer le moment où les données sont les plus utiles, par exemple pour détecter la présence de bactéries potentiellement nuisibles avant la mise en bouteille et créer une stratégie d'analyse sur mesure parfaitement adaptée au produit et aux installations. 

D'un point de vue réglementaire, la qualité de la vinification est régie par des directives locales, nationales et mondiales, de la même manière que pour tous les biens de consommation. Les normes de qualité actuelles offrent une garantie aux consommateurs et définissent des garde-fous clairs sur ce qui est autorisé dans la vinification commerciale, des méthodes de production et de l'utilisation d'additifs aux exigences obligatoires en matière d'étiquetage. Les tests et analyses microbiologiques sont des outils essentiels qui renforcent le processus réglementaire, permettant aux viticulteurs de montrer qu'ils respectent les normes industrielles locales exigées et de prouver que les produits sont conformes aux directives d'exportation en vigueur afin de pouvoir être commercialisés dans d'autres pays. 

La viticulture est un secteur mondial important et en pleine croissance. Selon les estimations actuelles, sa valeur serait d'environ 409 milliards de dollars en 2022, chiffre qui devrait atteindre près de 584 milliards de dollars dans les dix années à venir.iii L'intérêt croissant du monde pour le vin et la progression continue du marché dans des régions jusqu'alors inexploitées comme la Chine sont clairement encourageants pour les producteurs mais la concurrence est plus forte que jamais. Pour toutes les marques, il s'agit de fournir en permanence un produit de grande qualité afin d'asseoir leur réputation et de fidéliser la clientèle. La science ne remplacera jamais les 7000 ans de riche tradition viticole mais les tests microbiologiques constituent un précieux outil supplémentaire pour aider les viticulteurs d'aujourd'hui à garantir la qualité et l'homogénéité de leur produit.