Le problème croissant de Listeria et de la listériose : quels sont les risques et comment se protéger ?

Listeria peut également former des biofilms qui lui permettent de se fixer sur des surfaces comme les sols, les canalisations et les équipements : pour cette raison, il est plus difficile de l'éradiquer par le nettoyage et elle est ainsi protégée contre la sécheresse, la chaleur et les nettoyants et désinfectants chimiques habituels.

Bien que les épidémies de Listeria soient moins fréquentes que celles dues à d'autres pathogènes d'origine alimentaire comme Salmonella et E.coli, ces dernières années ont été marquées par une augmentation des rappels de produits alimentaires pour cause de contamination par Listeria. Au cours des cinq dernières années, des alertes de rappel ont été émises dans le monde entier ^1,2 pour des produits très divers, notamment des salades préparées, du brie et du camembert, du poisson réfrigéré et du poulet prêt à consommer, toujours en raison d'une contamination par Listeria.

La multiplication des foyers de contamination par Listeria s'accompagne d'une augmentation des cas de listériose chez les particuliers : en 2022, 2738 personnes ont été atteintes par cette maladie dans l'Union européenne, soit une augmentation de près de 16 % par rapport à l'année précédente ³. Les États-Unis sont eux aussi fortement touchés (1600 cas en 2024). 

La bactérie Listeria est présente dans de nombreux endroits, notamment le sol, l'eau, la végétation en décomposition et les animaux. Il existe dix espèces différentes de Listeria mais le type responsable de la listériose est Listeria monocytogenes dont le passage dans la chaîne alimentaire par plusieurs voies a été mis en évidence. En cas de contamination des environnements de fabrication ou de production (potentiellement par des matières premières, l'eau, le sol ou l'air), ces bactéries peuvent se transmettre à nos aliments à tout moment, depuis la récolte et la préparation jusqu'au transport et au stockage, où les bactéries peuvent se multiplier pour atteindre des concentrations dangereuses. Ces bactéries peuvent également être propagées dans nos logements par les animaux domestiques s'ils consomment des aliments contaminés par L. monocytogenes. Une fois que Listeria a pénétré dans un site, il peut être très difficile de l'éliminer complètement, c'est pourquoi il est très important de prendre toutes les mesures possibles pour empêcher la contamination dès le départ.

Certains types d'aliments sont plus susceptibles que d'autres d'être contaminés par Listeria. Par exemple, le risque de contamination est plus élevé pour les fromages à pâte molle et les fromages au lait cru que les fromages à pâte dure car leur mode de production favorise le développement de la bactérie Listeria. D'autres aliments sont plus susceptibles de contenir L. monocytogenes, notamment le poisson fumé, la viande et les légumes crus.
 

La listériose s'accompagne de toute une série de signes et de symptômes qui dépendent souvent de la gravité de la maladie et de sa forme. Dans les cas peu graves de listériose non invasive (lorsque l'infection reste dans l'intestin), les symptômes types sont la fièvre, les douleurs musculaires, les nausées, les vomissements et la diarrhée. Ces symptômes apparaissent normalement en quelques heures ou quelques jours mais, dans certains cas, ils peuvent se manifester jusqu'à deux mois après la consommation initiale de l'aliment contaminé.

Chez les sujets en bonne santé, la listériose provoque généralement des symptômes bénins qui ne durent que quelques jours. En revanche, chez les populations vulnérables comme les nouveau-nés, les personnes de plus de 65 ans, les femmes enceintes, les personnes au système immunitaire affaibli et celles qui suivent certains traitements médicaux (chimiothérapie contre le cancer, par exemple), les effets de la listériose peuvent être plus graves et plus dangereux.

Ces groupes vulnérables courent un risque accru de développer la forme invasive de la listériose, au fort taux de mortalité (20 à 30 %) ⁴. Dans les cas de listériose invasive, les symptômes sont plus inquiétants et peuvent entraîner des complications graves et potentiellement mortelles comme la méningite et le sepsis. En outre, les infections par la listériose contractées pendant la grossesse peuvent entraîner une fausse couche, la naissance d'un enfant mort-né, un accouchement prématuré ou une infection du nouveau-né engageant le pronostic vital.

Il est important de noter que la listériose, détectée et diagnostiquée rapidement, peut être traitée par des antibiotiques. Il peut toutefois être difficile d'identifier la source initiale de l'infection, en fonction du délai d'apparition des symptômes. 

Compte tenu des dangers potentiels que constitue la listériose pour les populations vulnérables, il est essentiel que chaque personne ou société impliquée dans la préparation, le stockage ou la distribution de produits alimentaires prenne les mesures nécessaires pour minimiser le risque de contamination par Listeria. Comme nous l'avons vu précédemment, la lutte contre la bactérie Listeria présente des difficultés particulières en raison de ses caractéristiques : cette bactérie est très résistante aux méthodes courantes de conservation des aliments comme le salage, le fumage ou l'utilisation d'acide. En outre, la bactérie Listeria peut survivre et se développer même en conditions de réfrigération.

Par conséquent, il est important que les fournisseurs de produits alimentaires adoptent une approche totalement intégrée de la lutte contre la listériose à chaque étape de la chaîne alimentaire, en tenant compte des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et en garantissant que les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire soient conformes aux principes de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP). Pour minimiser davantage le risque de contamination par Listeria, ces procédures doivent être testées rigoureusement afin de valider et de vérifier qu'elles fonctionnent correctement. Lorsque les fabricants de produits alimentaires préparent des produits considérés comme présentant un risque accru de contamination par Listeria, une surveillance de l'environnement est également nécessaire.

Si une contamination par Listeria est détectée, il est essentiel de procéder à une analyse des causes premières sur l'ensemble de la chaîne de production afin d'identifier et d'éliminer la source. En remontant à l'origine de la contamination (matières premières, équipements, conditions environnementales ou pratiques d'hygiène), les producteurs peuvent prendre des mesures correctives pour éviter de nouvelles contaminations. Le processus d'identification de la cause des épidémies a été renforcé par la mise en place d'outils de détection améliorés, comme ceux qui utilisent le séquençage du génome entier, et pourrait expliquer l'augmentation des cas de contamination par Listeria et des rappels de produits. Les tests génétiques peuvent également aider à découvrir si la même souche de bactérie est responsable de foyers de la maladie dans plusieurs endroits, ce qui permet aux autorités sanitaires de suivre et de cartographier les épidémies.

Dans la sphère privée, il est possible de réduire le risque de contamination par Listeria en adoptant de bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire comme le lavage régulier des mains, y compris avant et après la préparation des aliments, la désinfection des surfaces et la séparation des aliments crus et cuits dans le réfrigérateur. Il est également important de conserver les aliments à une température sûre, en vérifiant que le réfrigérateur fonctionne correctement et qu'il est réglé à 5 °C ou moins, et de respecter les dates de péremption et les instructions de conservation des aliments prêts à consommer. Il est également important de bien cuire les aliments avant de les consommer afin d'éliminer toutes les bactéries présentes.   

Pour réduire davantage le risque personnel, il est conseillé aux personnes des groupes vulnérables précédemment identifiés d'éviter de consommer des produits laitiers à base de lait non pasteurisé, ainsi que des charcuteries, des plats préparés à base de viande et des fruits de mer fumés à froid.