Comment les technologies modernes d'assurance qualité garantissent la sécurité et la valeur nutritive des produits laitiers ?

DATE DE PUBLICATION : 30 AOÛT 2023

Grâce aux programmes modernes d'assurance qualité des produits laitiers, ceux-ci sont propres à la consommation pour des millions de personnes dans le monde. Le lait cru est produit sans les nombreux outils créés au siècle dernier pour garantir la sécurité des produits laitiers, depuis la pasteurisation à chaud jusqu’aux technologies de diagnostic rapide qui permettent de détecter la contamination. « Sans ces technologies standard d'assurance qualité, la sécurité de ces produits dépend entièrement de l'hygiène de l'exploitation qui doit être constante et irréprochable pour limiter la contamination », selon Karen Mullen de bioMérieux.

Karen Mullen, qui a travaillé en étroite collaboration avec des fermes expérimentales et des sociétés laitières productrices de lait, de yaourts, de fromages et d'autres produits laitiers courants, explique : « Nous travaillons avec ces sociétés (et fournissons) différentes plates-formes de test pour détecter les micro-organismes responsables de maladies humaines. »

Grâce aux programmes modernes d'assurance qualité des produits laitiers, ceux-ci sont propres à la consommation pour des millions de personnes dans le monde. Le lait cru est produit sans les nombreux outils créés au siècle dernier pour garantir la sécurité des produits laitiers, depuis la pasteurisation à chaud jusqu’aux technologies de diagnostic rapide qui permettent de détecter la contamination. « Sans ces technologies standard d'assurance qualité, la sécurité de ces produits dépend entièrement de l'hygiène de l'exploitation qui doit être constante et irréprochable pour limiter la contamination », selon Karen Mullen de bioMérieux.

Karen Mullen, qui a travaillé en étroite collaboration avec des fermes expérimentales et des sociétés laitières productrices de lait, de yaourts, de fromages et d'autres produits laitiers courants, explique : « Nous travaillons avec ces sociétés (et fournissons) différentes plates-formes de test pour détecter les micro-organismes responsables de maladies humaines. »

La plupart des grandes exploitations laitières se concentrent sur l'augmentation des rendements. Cela ne veut pas dire que la qualité n'est pas très importante pour elles : en réalité, elles investissent des sommes considérables dans le contrôle qualité et la santé des animaux. Pour obtenir un lait et un fromage de qualité, l'agriculteur doit avoir des bovins de qualité supérieure dont la santé est étroitement surveillée.

« Nous pouvons aider certains clients à établir les profils de sensibilité aux antibiotiques des organismes présents dans leurs troupeaux. Ils peuvent ainsi sélectionner les antibiotiques les plus efficaces pour leurs vaches, ce qui les aide à baisser la quantité d'antibiotiques utilisés. La réduction de l'usage des antibiotiques pour le bétail est un objectif commun mais notre but est de nous assurer que nous diminuons l'usage des antibiotiques inefficaces » poursuit Karen Mullen. L'utilisation inappropriée et la surconsommatoin d'antibiotiques chez les animaux sont un dénominateur commun de l'augmentation de l'antibiorésistance dans le monde. Non seulement l’utilisation d'antibiotiques efficaces chez les animaux contribue à garantir la qualité des aliments mais elle permet également de lutter contre l'augmentation et la propagation de l'antibiorésistance.

Les bovins sont vulnérables à différentes infections, notamment Klebsiella, E. coli, mais surtout Staphylococcus aureus, Streptococcus dysgalactiae et Streptococcus uberis qui sont des causes très courantes de mammite bovine. Cette réaction inflammatoire persistante de la mamelle réduit la production de lait et peut entraîner l'élimination de la vache du troupeau.

Le lait des vaches infectées contient les bactéries responsables de l'infection et présente une hausse spectaculaire du nombre de cellules immunitaires qui affluent vers la mamelle pour combattre l'infection. La mammite est diagnostiquée par la mise en culture du lait des animaux infectées afin de détecter et d'identifier l'infection, ainsi que par la numération des cellules somatiques qui mesure le nombre de cellules immunitaires réagissant à l'infection. Par exemple, une numération des cellules somatiques de 100 000 cellules/ml est normale pour une vache en bonne santé alors qu'une numération supérieure à 250 000 indique une forte infection.

Ces indicateurs d'infection sont importants principalement pour le contrôle qualité mais aussi pour la fabrication de certains produits laitiers. Par exemple, la crème acidulée et le fromage blanc sont produits par ajout intentionnel de bactéries inoffensives dans le lait, en particulier Lactobacillus, qui provoque la fermentation des glucides en créant de l'acide lactique. L'acide lactique épaissit le lait et confère la saveur acide ou « aigre » à ces produits.

Le processus de fermentation de Lactobacillus peut être entravé par des cellules somatiques qui tuent Lactobacillus avant qu'il puisse agir. La simple pasteurisation du lait n'est donc pas une solution pour les fabricants de fromage blanc et de crème acidulée. Ils doivent commencer avec du lait contenant un nombre minimum de ces cellules immunitaires.

« Les solutions d'analyse microbiologique nécessaires à la production laitière moderne doivent offrir un flux de travail rapide et rationalisé qui améliore la qualité du produit final et fournit des résultats fiables jour après jour » ajoute Karen Mullen. « C'est le seul moyen de protéger les consommateurs contre les infections transmises par les produits laitiers. Et d'après les antécédents du secteur, cela fonctionne très bien. »

Lorsqu'il s'agit de consommer du lait et des produits laitiers non pasteurisés, le défi de l'obtention d'un produit sûr devient considérablement plus difficile à relever. Karen Mullen ajoute : « En ce qui concerne le lait non pasteurisé, la sécurité des consommateurs, sans parler de la réputation de l'exploitation, dépend totalement de la certitude que le produit est exempt d'agents pathogènes ; ce qui est très difficile, en particulier pour les petites exploitations laitières qui n'ont généralement pas accès aux tests rapides et de haute technologie nécessaires pour identifier rapidement les agents pathogènes initialement présents dans le lait. »

Les avis exprimés dans cet article ne sont pas nécessairement ceux de bioMérieux.